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是“酱香型”,也是“茅香型”!——【走进中国酒文化城】
  • 作者: 茅台醇浆
  • 来源:互联网
  • 2019-12-23 18:58:20

  酱香型酒的起源可以追溯到汉武帝时期,据《史记》记载:公元前135年,汉使唐蒙出使南越,在南越王的宴席上,他品尝到产自古习部(今茅台一带)的枸酱酒,于是唐蒙返程时绕道至习部,将枸酱酒带回长安献给了汉武帝,武帝饮后大赞其“甘美之”。这种古老的“枸酱酒”就是酱香型酒最早期的雏形。

是“酱香型”,也是“茅香型”!——【走进中国酒文化城】

  提起酱香型酒,大家都会不约而同地想到茅台酒,这是因为酱香型白酒的命名其实就是源于茅台酒复杂的生产工艺,所以酱香型也被人们称为“茅香型”。上期的推送里也说了整个白酒行业内香型的划分都是源于茅台酒的香味定型,那酱香型白酒是如何确定的呢?这就得聊聊茅台的勾酒大师李兴发了。

是“酱香型”,也是“茅香型”!——【走进中国酒文化城】

图为茅台酒厂原副厂长

勾兑大师李兴发

  李兴发主要负责研究茅台酒的勾兑,传统的茅台酒勾兑是勾兑师对基础酒进行逐坛品尝后,对各坛酒的口味及风格有了一定的了解,勾酒时以大坛勾小坛方式将不同风格的酒进行搭配,让酒与酒之间的不同风味相互弥合、衬托,最终形成一个统一的风格。但各坛酒之间的风格究竟是什么呢?这往往只可意会不可言传,而不同的酒之间组合搭配基本依靠酒师手艺,有时候还看酒师心情。这种靠感觉的事有时并不靠谱,也无法保证大批量生产时的质量稳定。李兴发觉得应该把不同酒的味道差别找出来,进行归类,便于稳定调酒的质量。于是他们在数千坛酒中收集了200多种酒样、对这些酒样进行了数千次的品尝,做了无数次实验后,他于1964年确定了三种香气比较典型的酒样,并把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,勾兑时将这三种酒有机的组合,形成茅台酒稳定而独特的风格。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是将茅台酒命名为酱香型,和茅台风味类似的一类酒就是“酱香型白酒”。

是“酱香型”,也是“茅香型”!——【走进中国酒文化城】

图为1984年茅台酒品评场景。

左起第三位为李兴发

  那么为什么叫“酱香”呢?说来还有点意思,据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的,每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,他就取个酱香。”言语虽然朴实无华,却也体现出了老一辈茅台人务实肯干、艰苦奋斗的精神。

  其实所谓酱香并不只是单一的酱油味,而是泛指酒品具有类似酱食品的香气。老酒师李兴发也许在当时没有更好的词汇来形容这种特殊的香味,所以就用了酱油味来代替。但随着科技的发展,众多的科研试验表明酱香型酒香气的组成成分是极为复杂的,独特酱香味的形成跟酿造的工艺、季节、原料、水质,环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气,具有香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点,最显著的是,盛酒后杯中香气久留不散,空杯留香持久,令人回味无穷。

是“酱香型”,也是“茅香型”!——【走进中国酒文化城】

  而在酱酒人中代代相传着一段口诀:端午制曲、重阳下沙,四时合序,酱香始出,千锤百炼,是为金沙!这段口诀,也说明了酱香型酒的生产特点——季节性生产,工艺繁复。正是这些严谨的酿酒工艺成就了只属于中国白酒味道的酱香型白酒。

是“酱香型”,也是“茅香型”!——【走进中国酒文化城】

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